La cocina andina de Jujuy es rica en tradiciones y sabores auténticos, y las empanadas son uno de sus platos más representativos. A continuación, te comparto tres versiones de empanadas jujeñas de carne cortada a cuchillo, resaltando los ingredientes locales y las técnicas tradicionales que les dan un sabor único.

1. Empanadas jujeñas clásicas de carne cortada a cuchillo

Ingredientes:

• 500 g de carne de vaca (nalga o lomo) cortada a cuchillo
• 2 cebollas grandes
• 2 cebollas de verdeo
• 2 dientes de ajo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de ají molido (a gusto)
• 2 cucharadas de grasa de pella (o manteca)
• Sal y pimienta a gusto
• 3 huevos duros picados
• 50 g de pasas de uva (opcional)
• 24 tapas de empanada (caseras o compradas)

Preparación:

1. Preparar el relleno:
   • En una sartén grande, calienta la grasa de pella o manteca. Sofríe la cebolla picada y el ajo hasta que estén transparentes.
   • Agrega la carne cortada a cuchillo y cocina hasta que se dore. Condimenta con el pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta.
   • Incorpora la cebolla de verdeo y mezcla bien. Cocina por unos minutos más hasta que la cebolla de verdeo esté tierna.
   • Retira del fuego y deja enfriar. Una vez frío, añade los huevos duros picados y las pasas de uva, si las usas.
2. Armado:
   • Coloca una cucharada generosa de relleno en cada tapa de empanada.
   • Humedece los bordes de la masa y ciérrala haciendo un repulgue tradicional.
3. Cocción:
   • Puedes cocinar las empanadas al horno (200°C por 15-20 minutos) o freírlas en abundante grasa o aceite caliente hasta que estén doradas.
   • Sirve calientes, acompañadas con un ají picante o una salsa de llajua (salsa picante tradicional del norte argentino).

2. Empanadas jujeñas con papas y carne de llama

Ingredientes:

• 400 g de carne de llama cortada a cuchillo
• 100 g de papas cocidas y cortadas en cubos pequeños
• 2 cebollas grandes
• 2 cucharadas de grasa de pella
• 2 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 2 cucharadas de pimentón dulce
• 1 cucharadita de comino
• Ají molido a gusto
• 3 huevos duros
• 24 tapas de empanadas

Preparación:

1. El relleno:
   • En una sartén, derrite la grasa de pella y sofríe las cebollas y el ajo picado hasta que se vean tiernos.
   • Añade el pimiento rojo en cubos pequeños y la carne de llama. Cocina a fuego medio hasta que la carne esté dorada.
   • Agrega el pimentón, comino, ají molido, sal y pimienta. Cocina unos minutos más, removiendo para que los sabores se mezclen bien.
   • Incorpora las papas cocidas y mezcla con cuidado para que no se deshagan.
   • Retira del fuego y, cuando se enfríe un poco, añade los huevos duros picados.
2. Armado y cocción:
   • Coloca una porción de relleno en cada tapa de empanada, ciérrala con un buen repulgue.
   • Cocina al horno o fríe según tu preferencia.
3. Toque especial: Esta versión es perfecta para quienes disfrutan de los sabores autóctonos andinos, y el uso de la carne de llama le da un toque único.

3. Empanadas jujeñas picantes con charqui y carne de vaca

Ingredientes:

• 300 g de carne de vaca cortada a cuchillo
• 200 g de charqui (carne deshidratada)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de ají molido
• 1 cucharada de pimentón picante
• 1 cucharadita de comino
• 2 cucharadas de grasa de pella
• 2 cebollas de verdeo
• Sal y pimienta a gusto
• 3 huevos duros picados
• 24 tapas de empanadas

Preparación:

1. Preparar el charqui:
   • Lava el charqui y hiérvelo durante 10 minutos para ablandarlo. Luego, córtalo en pequeños trozos.
2. Preparar el relleno:
   • En una sartén, derrite la grasa y sofríe las cebollas y el ajo hasta que estén transparentes.
   • Añade la carne cortada a cuchillo y el charqui. Cocina a fuego medio, removiendo hasta que todo esté dorado y bien mezclado.
   • Agrega el ají molido, pimentón, comino, sal y pimienta.
   • Incorpora la cebolla de verdeo y los huevos duros. Mezcla bien y retira del fuego para dejar enfriar.
3. Armado y cocción:
   • Rellena las tapas de empanadas con esta mezcla. Haz el repulgue y cocina al horno o fríe, según tu preferencia.
   • Estas empanadas tienen un sabor más intenso, gracias al charqui y el ají molido, ideales para los amantes del picante.

Consejos adicionales:

• Grasa de pella: Es tradicional en la cocina jujeña utilizar grasa de pella en lugar de aceite, lo que aporta un sabor especial.
• Acompañamientos: Sirve las empanadas con una salsa de llajua o algún ají picante casero.
• Carne cortada a cuchillo: Asegúrate de que la carne esté cortada en cubos pequeños, lo que mejora la textura y el sabor en cada bocado.

Estas tres versiones de empanadas jujeñas resaltan la riqueza de los ingredientes locales y las técnicas tradicionales, haciendo de cada bocado una experiencia que conecta con la cultura y el sabor del norte argentino.

Preguntas Frecuentes 

1. ¿Qué caracteriza a las empanadas jujeñas?

Las empanadas jujeñas se destacan por el uso de carne cortada a cuchillo, cebolla, pimentón y ají molido. Además, muchas veces se utilizan ingredientes típicos de la región como la grasa de pella y el charqui (carne deshidratada). La masa es suave y se puede cocinar al horno o frita.

2. ¿Qué tipo de carne se utiliza en las empanadas jujeñas?

Tradicionalmente se usa carne de vaca cortada a cuchillo, pero también es común encontrar versiones con carne de llama o charqui, que le dan un toque autóctono andino.

3. ¿Qué diferencia hay entre las empanadas jujeñas y las de otras provincias?

Una de las principales diferencias es el uso de la carne cortada a cuchillo en lugar de molida, lo que da una textura más rústica. También se suelen agregar ingredientes como huevos duros, pasas de uva y especias como comino y ají molido. La cocción puede ser al horno o frita en grasa de pella, lo que les aporta un sabor especial.

4. ¿Se pueden freír o sólo se cocinan al horno?

Las empanadas jujeñas pueden cocinarse tanto al horno como fritas. Fritas en grasa de pella son una opción muy tradicional que potencia el sabor, aunque al horno son una alternativa más ligera y crujiente.

5. ¿Qué es la grasa de pella y por qué se usa en las empanadas?

La grasa de pella es la grasa de vaca o cordero que se derrite y purifica para cocinar. Se usa en la masa y en el relleno porque le aporta un sabor característico y auténtico, además de ayudar a que las empanadas queden más jugosas.

6. ¿Las empanadas jujeñas son picantes?

Las empanadas jujeñas suelen tener un toque de picante debido al uso de ají molido o pimentón picante. Sin embargo, el nivel de picante puede variar según la receta o los gustos personales. También es común servirlas con una salsa picante llamada llajua, típica de la región andina.

7. ¿Qué acompañamientos tradicionales se sirven con las empanadas jujeñas?

Las empanadas jujeñas suelen servirse con llajua, una salsa picante hecha con tomates, ají y cilantro, que añade frescura y un toque picante. También es común acompañarlas con alguna bebida como vino o cerveza artesanal de la región.

8. ¿Cuáles son los ingredientes más tradicionales en las empanadas jujeñas?

Los ingredientes más comunes incluyen carne de vaca cortada a cuchillo, cebolla, pimentón, ají molido, comino, huevo duro y a veces pasas de uva. También se utiliza grasa de pella tanto para la masa como para el sofrito del relleno. En algunas versiones, se añaden papas o carne de llama.

9. ¿Qué tipo de masa se usa para las empanadas jujeñas?

La masa para las empanadas jujeñas se prepara generalmente con harina de trigo, agua, sal y grasa de pella o manteca. La masa debe ser suave, pero resistente para contener bien el relleno sin romperse al cocinarlas.

10. ¿Existen variaciones de las empanadas jujeñas?

Sí, existen varias versiones de empanadas jujeñas. Algunas incorporan papas o aceitunas, otras se hacen con charqui o carne de llama, que es típica de la región andina. También hay versiones con o sin pasas de uva, dependiendo de los gustos locales o familiares.