Cocinar en un horno de barro es una tarea que nos remonta a los orígenes de la humanidad, donde posiblemente los primeros hombres en usar el calor como método de cocción de los alimentos, lo hayan hecho en simples fogatas, para después buscar métodos mas efectivos tales como agujeros en la montaña o en el suelo y que luego han evolucionado hasta modernos sistemas como los hornos a microondas o a gas de la actualidad. Sin embargo el horno de barro tiene algo más que tecnología, la satisfacción que experimenta el cocinero es indescriptible, cuando ve salir de la boca del horno sus alimentos, pues sabe bien que para llegar allí hay un arte refinado y la experiencia de un saber acumulado por siglos de cultura.

Los métodos de cocción primitivos jamás dejaron de usarse y coexisten con la moderna tecnología, hay muchos casos que se pueden mencionar, desde la parrilla tan difundida en la actualidad con la cual la carne toma un delicioso sabor ahumado que le da la leña y donde cada asador tiene su método para que sea «el mejor asado». Otro caso es la cocción del pan haciendo un hueco en la arena como lo hacen los bereberes en el desierto del norte de África, un ingenioso método para cocinar que bien podríamos usar nosotros en una playa. En Chile y en la Patagonia Argentina se hace el curanto que consiste en cocinar alimentos en un hueco en la tierra. Un capítulo aparte es el horno de barro que consiste en una bóveda que acumula calor durante el caldeado y que luego lo devuelve durante la cocción, y que permite la realización de todo tipo de platos, desde carnes hasta productos de pastelería..

Los hornos de barro actualmente son hechos de ladrillos y otros materiales como el que se muestra en la fotografía de la portada, pero se dicen de barro en virtud de que originalmente se hacían de adobes, pero si tenemos en cuenta que el material para hacer los ladrillos es el barro y que por otra parte el ladrillo es un adobe cocido, bien podríamos considerar que el nombre «de barro» no deja de ser apropiado. Por otra parte el caldeado puede ser tradicional a leña o un poco mas moderno con inyección de gas.

Cabe aclarar que a cocinar en hornos de barro no se termina de aprender nunca, a mi todavía me faltan algunas cosas mas delicadas como secar los merengues, en realidad cada horno es diferente, pues depende de como haya sido construido, de los materiales y la eficiencia para conservar el calor. Yo tengo uno que construí personalmente y que funciona muy bien, pues como mi profesión es Ingeniero Químico Especialista en Alimentos, el tema de los hornos lo estudié en la Facultad, en otro post pondré los planos que hice para construirlo y algunas fotografías del proceso de construcción, ya tres amigos mios hicieron su horno con este plano y están contentos pues les funciona a la maravilla. En virtud de esto el primer consejo que puedo darles es que prueben su horno con las recomendaciones básicas que doy en este post, pero que aprendan a conocer a su horno simplemente cocinando y no cometer jamás el error de invitar gente a comer si no conocen el horno y si no tienen la experiencia suficiente ya que pueden pasar un papelón, sentir frustración y luego aguantarse las bromas de los amigos por el resto de sus días. Las recomendaciones que doy aquí pueden servir como guía para iniciarse en este arte, pero luego será la experiencia de cada cocinero la que permitirá tener éxito en la cocción de alimentos con este método.

En este post describiré el proceso básico de este método de cocción por el método tradicional a leña y daré algunos consejos prácticos desde mi humilde experiencia después de cocinar algunos años con este dispositivo gastronómico.

Se puede resumir el proceso en tres pasos:
Caldeado del horno
Limpieza del horno retirando las cenizas
Cocción controlada del alimento
Un consejo es que cuando se prende un horno de barro es para cocinar varios alimentos ya que el calor se conserva bastante tiempo, por lo que hay que planificar cantidad, orden y tiempos para que cada uno salga en su punto justo. Por ejemplo, yo hago 5 pollos a la vez, si bien no se come todo quedan cocidos para luego ser freezados, con el calor remanente caliento cayotes para hacer dulce. A veces cocino todo, desde la entrada hasta el postre, y voy poniendo las carnes en forma escalonada, ingresando las que necesitan mas cocción primero, luego a su tiempo cocino la guarnición, de este modo estará todo al momento de servir el plato, de lo contrario algo saldría seco o quemado. En otras oportunidades he cocinado varios panes o pre-pizzas para freezar.

PREPARACIÓN DEL HORNO:

Lo primero que hay que hacer es caldear el horno como mínimo 30 minutos, con ese tiempo el techo interior del horno se pondrá blanco, indicando que ya está caldeado y que alcanzó temperatura suficiente como para cocinar cosas simples como carnes con espesor fino, pizzas, panes, etc., pero si se trata de cocinar piezas mas grandes el caldeado deberá tener mayor tiempo llegando a 1 hora a 1hora con 20 minutos, este es el caso en que se desee cocinar un lechón o un cordero entero. Si el techo no se pone blanco es porque alguna fuga tiene y habrá que caldear mas tiempo hasta que se ponga blanco.
A modo de guía puede servir la regla siguiente, si el horno está bien construido y es muy eficiente: el tiempo que conserva el calor es tres veces el del caldeado y si el horno es de menor eficiencia durará el doble, a modo de ejemplo: si caldeamos 1 hora y el horno es bueno el calor durará 3 horas y si es de menor eficiencia durará 2 horas.

Un rendimento menor al indicado en el párrafo anterior indica que el horno tiene una construcción defectuosa y en ese caso la única solución es colocarle un inyector a gas o demolerlo y construirlo de nuevo, pues dejará las carnes «apucheradas» (como si fueran hervidas) y eso no es lo esperado para este dispositivo. Debemos tener en cuenta que un horno a leña tradicional no es como el horno de una cocina donde se está quemando gas todo el tiempo que dura la cocción de los alimentos, sino que se caldea una sola vez antes de ingresar los alimentos y el calor acumulado debe durar para todo el proceso de cocción.

Si el horno está bien construido, al cabo de la operación de caldeado si se toca la bóveda en la parte exterior con la palma de la mano, deberá sentirse fría como la temperatura ambiente, lo mismo deberá ocurrir con el piso del horno si se toca desde abajo de la losa.

Para caldear se pueden usar ramas, leñas, maderas de rezago, etc, pero no usar leñas resinosas como la del pino, ya que dejará residuos gomosos y dará feo gusto a los alimentos. Por la misma causa tampoco para iniciar el fuego deben usarse combustibles como el kerosene, para prenderlo se debe hacer sencillamente con leña fina y papel de diario. Además si se usan combustibles puede ser peligroso pues al ser una bóveda dependiendo del combustible podría explotar y causar algún accidente al cocinero.

Mientras se caldea si se van a cocinar carnes hay que aprovechar en quemar la parrilla para luego proceder a limpiarla con papel antes de poner la carne:

Durante el caldeado se debe tener abierta la puerta del horno y también la tronera (chimenea) a efectos de que circulen los gases de la combustión; en las fotografías siguientes se ve como se produce el caldeado, esta tarea lleva trabajo pues hay que estar alimentando con el material combustible continuamente, y como el calor es muy fuerte un truco es ponerse al costado y atrás de la puerta de ese modo se evitará quemarse la cara por la radiación. La temperatura de un horno tradicional de estas características supera los 200ºC pudiendo llegar a los 350ºC sin problemas.

Vista exterior de la tronera durante el caldeado

Vista de la boca del horno durante el caldeado

Una vez caldeado el tiempo necesario, se deben retirar las cenizas y todas las brasas remanentes del horno, con excepciones en los casos en que se desee dar un leve ahumado a los alimentos, o que se deba mantener por mas tiempo el calor (esto es en los casos de cocinar piezas grandes como cortes gruesos, corderos enteros, lechones o cerdos de 20 kilos). Las cenizas y brasas remanentes se pueden depositar sobre una chapa a efectos de reservarlas por si se quiere agregar al final o a media cocción. En la fotografía siguiente muestro cuando estoy haciendo esta operación, para esto es necesario una pala con mango largo y un rastrillo en forma de T:

Limpieza del horno después del caldeado
Las herramientas necesarias para esta operación son las siguientes:

Una vez que se retiró las cenizas se debe cerrar la tronera (chimenea) para evitar la fuga del calor, a veces se deja un poco de brasas a los costados para dar un leve sabor ahumado a los alimentos.

La temperatura es todo un tema, algunos hornos tienen un pirómetro en la tapa del horno, pero este reloj no garantiza que en todas partes del horno tenga la misma temperatura, por lo que muchas veces uno se puede engañar, por lo que aquí prima la experiencia del hornero. Muchos cocineros aconsejan hacer un bollo de papel no muy apretado y tirarlo para probar si la temperatura es adecuada, si no se dora esta frío, si se pone tostado sin prenderse fuego está a punto y si se prende fuego está muy caliente. Yo pruebo con la mano abierta en la boca con la puerta del horno abierta, si aguanto 10 segundos está bien, otra forma que me enseñó un amigo chileno es a mojarse los dedos con agua y salpicar la tapa del horno, si se evapora en el instante, con el típico ruido que hace el agua al convertirse en vapor sobre una placa caliente, es indicativo de que el horno está con calor suficiente. Sin embargo cada cocinero con el tiempo conoce su horno con la experiencia y es allí cuando se convierte en un verdadero artista.

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS:

Los elementos necesarios para la cocción son fuentes, latas, placas y todo recipiente de aluminio o de hierro, sin manijas de plástico o baquelita, por eso se utilizan casi todos materiales de rezago. Pero si se desea hacer carnes es importante tener una fuente de chapa con una parrilla que encaje exactamente dentro de la fuente, esto es necesario para que la grasa y los jugos de la carne no caigan al piso del horno, a la mía le hice hacer unas rueditas en las patas traseras para poder sacar con facilidad la fuente al momento de dar vuelta las carnes y a la vez no romper el piso del horno por la fricción de las patas:

Detalle de las patas traseras a las que se les puso un rodillo en cada una
En principio podemos decir que cocinar en horno de barro es todo lo contrario a la parrilla, pues el calor en la parrilla viene de abajo y es provisto por la combustión de las brasas, mientras que en el horno de barro el calor es envolvente viniendo del piso y de las paredes abovedadas del horno que acumularon el calor durante el caldeado. La forma cóncava de la bóveda favorece la convección y la concentración del calor sobre el centro del piso ya que el aire se calienta y sube por las paredes proyectándose sobre los alimentos en forma radial.

Si tenemos en cuenta este principio de funcionamiento las carnes deberán ponerse con el hueso para arriba (al revés de lo que se hace en la parrilla) y luego de que estén cocidos se deberá dar vuelta para dorar la parte de abajo, en cambio con los panes y las empanadas no hay problema ya que se doran por arriba. También pueden ponerse ollas de hierro abiertas o tapadas a modo de braseado, de igual modo pueden las fuentes cubrirse con papel aluminio para conservar la humedad y evitar quemados de bordes si fuera necesario.

PANIFICACIÓN Y OTROS ALIMENTOS:

Los vegetales se pueden cocinar en fuentes unos 20 minutos, rociados con aceite de oliva y sal. En la fotografía siguiente muestro unas papas acordeón que hice como guarnición de un plato, se pelaron, pero no les dí la forma clásica como prisma rectangular por falta de tiempo. Tienen unas ranuras en las que les puse rodajas gruesitas de manzana verde, luego fueron précocidas en caldo pero si llegar a cocción completa, luego tuvieron 15 minutos el horno de barro para acompañar unos roulettes de pollo que también se cocinaron con el mismo horno:

En la fotografía siguiente se puede ver unas papas al tomillo, que se cocinaron 10 minutos de cada lado rociando con aceite de oliva y tomillo, que sirvieron como guarnición del arrollado de pollo agridulce.

Para las empanadas y algunos panes que no deben hacer costra dura es conveniente poner un tarro chico con agua a efectos de cocinar en atmósfera húmeda y evitar que se reseque la masa y se desgrane al comerla, las empanadas con 15-20 minutos es suficiente y quedarán como las de la fotografía siguiente:

Los panes de campo llevan unos 30-40 minutos de cocción, y el horno no debe estar muy caliente, hay que recordar el proverbio popular «el horno no está para bollos». Se cocinan bien sobre el piso del horno directamente sin nada, pero como a mi no me gusta que se le peguen cenizas en la base de los panes lo hago sobre una placa de aluminio o de chapa de hierro que son buenos transmisores de calor a través del piso:

En los casos de cocinar pizzas al molde el tiempo total es de 12-15 minutos, se puede blanquear 10 minutos luego colocar la cobertura y darle 3-5 minutos más. En las pizzas a la piedra se puede colocar la cobertura sobre la masa cruda estirada y darle 12-15 minutos. En la fotografía siguiente se ve unas bruschettas con vegetales que se cocinaron en 6 minutos pues la base era de pan.

Las frutas con 10-20 minutos están bien, para hacer bananas asadas les doy 10 minutos, para manzanas en rodajas 6 minutos de cada lado es suficiente.

Los bizcochuelos y tortas en general deben cocinarse tapados con papel aluminio y la temperatura no debe ser elevada, yo generalmente dejo la puerta del horno un poco abierta para controlar la temperatura, los tiempos son variables de acuerdo al producto que se desee obtener.

En realidad todas estas recomendaciones son relativas ya que de último la experiencia del hornero será la que fije el valor de los parámetros de Temperatura y tiempo de cocción, como recomendación para los que se inician podría decirles que cocinen primero carnes, guisos, estofados, vegetales y luego prueben con panes y finalmente cuando hayan aprendido a hornear recién se larguen a hacer productos de pastelería.